Clase teórico-práctica, con el ronqueo en directo de un atún de almadraba

La Escuela de Hostelería y Turismo de la Diputación de Cádiz ha organizado el ronqueo de un atún para alumnado de primer curso de los grados medios de Cocina y de Servicios. La actividad, de carácter extraescolar, afianza la formación en unos de los productos señeros de la gastronomía gaditana y de mayor aprovechamiento culinario: el atún rojo salvaje. El ejemplar en cuestión procedía de la almadraba Cabo Plata, de Zahara de los Atunes, y alcanzaba un peso de 250 kilos. Tras el despiece el alumnado ha elaborado algunas recetas, como tatakis y tartar, para un grupo de comensales, si bien la mayor parte del atún se podrá degustar en los establecimientos de la empresa hostelera Potito. Esta firma ha adquirido el atún a la sociedad Gadira, comercializadora de las capturas de las almadrabas caladas en Zahara de los Atunes, Tarifa y Conil.

Es el primer ronqueo que se efectúa en la escuela de Diputación. Su jefe de cocina, David González, ha explicado que esta actividad insiste en la tendencia de explorar las posibilidades culinarias de los productos más relevantes de la cocina gaditana, además de propiciar nuevas relaciones entre alumnado y empresas. Los destinatarios de esta demostración han sido los alumnos de primer curso, mientras que los de segundo están inmersos en sus prácticas profesionales en diferentes negocios hosteleros.

El ronqueo ha sido explicado por José Manuel León, de la firma Gadira, y dos profesionales de dicha empresa han diseccionado el atún. Cola, cabeza, parpatanas, lomos, morcillo, mormo, contramormo, facela, galete, descargamento, ventresca, tarantero, además del corazón o las huevas se han ido extrayendo de manera minuciosa. Y se ha ahondado en las propiedades culinarias de cada porción anatómica según su textura, grasa o presencia gelatinosa.

Miguel Sánchez, gerente de Potito, ha valorado las propiedades del atún y ha defendido su consumo “que debería proyectarse durante todo el año”. En los establecimientos de esta firma se elaborarán las diferentes vertientes culinarias del ejemplar despiezado en la Escuela de Hostelería de Diputación.

En este acto se ha destacado la cualidad de las almadrabas como artes de pesca sostenibles y respetuosas con la especie. Su mallado asegura que no se pueden capturar ejemplares por debajo de los 70 kilos. Es por tanto una práctica selectiva, que vela por la conservación de un túnido que es el sustento de casi medio millar de familias entre operarios directos y empresas auxiliares. Diputación concedió el pasado 19 de marzo la Medalla de la Provincia de Cádiz a las cuatro almadrabas radicadas en el litoral gaditano -en Zahara de los Atunes, Barbate, Conil y Tarifa- y es la entidad promotora de la Mesa en defensa de la Almadraba.